全新的Esca KL餐厅坐落在吉隆坡日益中产阶级化的花瓣岭街（Petaling Street），坐落在一个有百年历史的店铺里，既不太随意，也不太花哨，坐落在舒适与奢华交织的甜蜜地段。
这家新店是大厨兼老板郑玉成（Chong Yu Cheng）的创意，他还掌管着特拉餐饮（Terra Dining），这是一家米其林精选休闲美食餐厅，他于2023年开业。
在Terra， Chong的镜头是进步的马来西亚美食，这意味着他在配料种类、烹饪技巧、想法和灵感方面有更严格的限制。
Esca代表了这个范围的另一端，因为它给了Chong很长的时间来玩弄全球影响和想法。这最终是一个他可以真正释放的空间。在很多方面，它也是他的第一家餐厅Above Gastrobar的精神继承者，他最初涉足未知的烹饪领域时，在霹雳州怡保开了这家餐厅。
“我们最近关闭了Above Gastrobar，把我们的重点转移到了这里。但上面是我开始做饭的地方，也是我学会做饭的地方，所以我的参考资料来自世界各地——拉丁美洲、日本、韩国和北非。我发现自己很怀念那种烹饪方式，所以这是一种发泄方式。”
由于他热情的全球混合和匹配，菜单-虽然简短而甜蜜-提供了丰富多样的烹饪诠释和经典的即兴表演，也毫不掩饰地融入了明火烹饪。
例如，虾吐司（两片RM32）是对香港粤菜式虾吐司的一种不同的演绎，经典的做法是将虾铺在炸面包上，并加入芝麻。
在Chong的解释中，虾酱中加入了豆薯（生光）以增加口感，而最重要的是混合物中的蛋黄酱，它是用从虾头中提取的油制成的。
总的来说，这是一道菜，所有的成分都像一台运转良好的机器一样协同工作，从面包的嘎吱声到虾的甜肉，再到蛋黄酱的水腥味，每一口都赋予它味道、质感和尺寸。
Barramundi Crudo （RM36）是一种拉丁美洲酸橘汁腌鱼（生腌鱼菜肴），尽管带有非常马来西亚的风味。在这里，当地的劝说有一个响亮而清晰的号角，它的形式是翼豆、辣椒、酸橙汁、荔枝和生芒果散布在这个混合物中。这条鱼甚至完全是用当地的酸橙汁和椰子水腌制的。
结果不言自明——这里的鱼既新鲜又多肉，从辣椒的辛辣到酸橙的涩味，都能驾驭各种口味和配料的波动。这是一种能唤醒你感官的美食提神剂。
下一道是烤章鱼（RM48），配咸蛋、参巴酱和三熟土豆。这道菜的灵感来自加利西亚人最爱的烤章鱼配煮土豆。
在这里，魔鬼就在撒在上面的咸蛋里，它给这道菜带来了明显的当地风味，桑巴玛塔也是如此，是真正的巴厘岛风格。三次烹煮的土豆本身就是明星——外脆内松。
总之，这是一个无与伦比的组合，烹饪相当于一部轰动一时的电影，其中引人注目的故事情节和精湛的表演为明星的力量提供了动力。
Chong在Esca的烹饪指南针是没有限制的，这一点在他的羊包（两块RM28）中很明显，它跨在东亚容器（包）和南亚填充（羊肉keema）之间，以及看似随意的添加，如烤菠菜和酸奶。
包子软糯，羊肉keema则加入了印度次大陆常见的香料味。酸奶抵挡住了这股猛烈的风暴，就在你觉得它不能再好了的时候，烤菠菜也加入了战斗。
这个潜伏的打击给整道菜带来了一种烟熏，烧焦的味道，把它带到了另一个令人难忘的水平。
在素食家谱中，有花椰菜（RM38）。“这代表了我对川菜的热爱。还有，你知道每个人都做花椰菜牛排，通常都很无聊，没有灵感？所以从字面上讲，这是一种调味品。”Chong说。
这道花椰菜没有Chong的其他菜那么独特和吸引人的光泽和明星效应。花椰菜本身并没有像你喜欢的那样烧焦，四川麻辣酱也没有那种普遍存在的让人舌头麻木的辣味。
也许这是有意为之，因为该地区的人流量确实严重倾向于游客，他们可能会喜欢这里的温和方式。
红鲷鱼（RM68）的特色是烤鱼配白辣椒酱和烤黄瓜沙拉。如果你觉得这听起来很奇怪，嗯，你是对的。然而，就像Chong的许多打破常规的作品一样，他的特别之处在于将不太可能的角色聚集在一起，并让他们很好地合作。
鲷鱼是一种明显的诱惑者，它的外皮烧焦了，里面有坚硬的肉。白辣椒酱为这道菜增添了温暖和特色，而烤黄瓜沙拉本身也很受欢迎。
接下来是鸡腿（RM48），配上绿色土灶饭和印度香饭。印度香饭味道丰富，非常美味，但这道菜真正的胜利在于鸡肉，它被烹饪得非常精湛，所以外皮只保留了一点烧焦和烟熏的痕迹，而里面的肉又紧实又多汁，你会想知道Chong在这道菜上施了什么咒语。
以纯正和牛里脊肉（RM148）配烤菠萝香辣酱和烤番茄沙拉来结束你的美味部分。和牛经过烤制，以保持其纯度——确保烧焦的、起泡的表皮，直到肉的中心呈粉红色，口感柔软如婴儿的臀部。
墨西哥辣酱的亮点是在混合物中加入了烧焦的菠萝；这种混合物有一种令人惊讶但又受欢迎的涩味和甜味。
甘甜的投降以山药质地甜点（RM28）的形式出现，以山药奶油、山药球、酥脆山药和菠萝布丁为特色。这是一种甜蜜的、全面的山药致敬，有可能过火，但根本没有。相反，你会发现自己被这种结节状食物的魅力所征服。
一顿饭在Esca藐视每一个已知的传统智慧烹饪配对。它打破了传统，对循规蹈矩采取了一种叛逆的方式，但在钟崇德的掌舵下，一切都神奇地运转起来。
在他的手中，原本可能会拼命反抗的截然不同的组合形成了和平的联盟，在饮食和味觉上都有意义。显然，Chong不仅违反了规则；他在重写它们。
光电子能谱KL
135G Jalan Petaling
50000吉隆坡
电话：017-982 5753
开放时间：周二至周日，下午5点至11点
