作为一种富含纤维和叶酸的成分，鹰嘴豆可以提供饼干、挤压零食、蛋糕和面包等多种益处。Janice Rueda博士，营养科学商业发展副总裁，ADM，由于其在消费者中的受欢迎程度，将其描述为通向豆类的大门。
鹰嘴豆被归类为desi或kabuli，根据美国干豌豆和小扁豆。在南亚的食品中很常见，desi品种的颜色从浅棕色、斑点到纯黑色不等，而且有厚厚的种皮，必须在食用前除去。较大的卡布里鹰嘴豆在北美很受欢迎，颜色从白色到淡奶油色到棕褐色不等。
鹰嘴豆的原料有粗面粉和餐食，但面粉的形式最常用于烘焙和小吃。与小麦粉一起使用时，鹰嘴豆粉可以增加有益健康的益处，包括增加蛋白质和纤维。
鹰嘴豆粉可以代替多达25%的小麦粉制作饼干，同时保持面团的可折叠性和松脆的烘烤质感。唐·特鲁巴说，他是go-to进口零食市场的高级主管，被热心的工厂兼并。“它还可以取代饼干中高达50%的小麦粉，同时保持面团处理性能和饼干的涂抹。”
除了饼干和薄脆饼干，面包师还可以把鹰嘴豆粉加入到一系列其他产品中。Rip Van在其威化饼系列中使用了小麦粉、鹰嘴豆粉和燕麦粉的混合物，而Siete Foods则将鹰嘴豆粉与木薯粉和木薯粉混合在一起，制成了无鹰嘴豆粉玉米饼。
鹰嘴豆粉的高脂肪含量和颗粒大小必须考虑到开发挤压零食。这两个因素都可以防止面团在加工过程中完全膨胀。为了避免这种困境，美国干豌豆&扁豆委员会建议将它与玉米、大米或其他淀粉来源搭配。例如，“非食用路径”的鹰嘴豆素食薯片中含有鹰嘴豆粉和米粉。
鲁埃达说，通过鹰嘴豆粉和粗麦粉，面包师可以为一系列产品增加视觉吸引力。在玉米饼和薄脆饼中，沙砾的形状可以增强质地和颜色。在面包中，鹰嘴豆粉和粗粒可以与坚果和种子混合使用，以增强口感，同时降低混合的整体成本。
随着产品开发人员对鹰嘴豆有了更深入的了解，创新应用预计将在2020年增长。 食品行业新闻在美国，食品趋势预测师伊丽莎白·莫斯科(Elizabeth Moskow)说，这种成分在烘焙食品领域越来越受欢迎，出现在大饼、饼干和华夫饼中。
我想下一个脆皮可能是鹰嘴豆皮。莫斯科告诉沃特劳斯。
本文节选自2019年12月刊烘烤,零食。要阅读pulse的全部功能，请点击这里。
