加工肉制品在欧洲很受欢迎，但过度食用会带来某些健康风险。英国雷丁大学、APB、丹麦奥胡斯大学和西班牙国家研究委员会的EIT食品项目正在调查消费者对更健康食品的态度。
尽管人们对植物蛋白的选择大肆宣传，但欧洲肉制品的加工市场依然庞大而活跃。
联合国数据显示，全球人均肉类消费量约为43公斤，自1961年以来增加了约20公斤。欧洲的平均体重要高得多，人均近80公斤。
而且需求还在持续增长。Mordor Intelligence的市场预测者预测，到2023年，该地区肉类销售的复合年增长率将达到3.2%。
高肉类消费与各种负面的健康结果有关。这些食品通常含有高盐和高脂肪，过量摄入会导致心血管疾病和肥胖。
根据英国癌症研究，加工肉类也是致癌的一个风险因素。该癌症慈善机构解释说:“人们认为，肉类中发现的化学物质、加工过程中添加的化学物质或烹饪过程中产生的化学物质会损害我们的细胞，从而增加患癌症的风险。”
但这并不是必须的。“现在生产更健康的肉制品、低脂肪、低盐、添加有益化合物如纤维或omega 3的产品已经成为可能，”Simona Grasso博士告诉《食品导航者》。
“人们经常食用的大部分肉类都是加工过的肉类。消费者喜欢加工肉类，因为它们方便、便宜、美味，而且很可能仍然是许多消费者的主食。出于健康方面的考虑，在过去十年中，人们对开发含有较少不健康成分(如盐、饱和脂肪和添加剂)的肉制品越来越感兴趣。”
如果更健康的选择是可能的，为什么我们没有看到广泛的市场接受?一个潜在的障碍是消费者的态度和期望。格拉索博士解释说:“我们真的不知道消费者对这类产品的看法。”
格拉索博士是雷丁大学的高级研究员。她正在领导一个EIT食品支持的项目，以评估消费者对更健康的加工肉制品的态度。?
这项研究由EIt资助，汇集了来自英国雷丁大学、总部基地、丹麦奥胡斯大学和西班牙国家研究委员会的专家。
这项研究集中在这些国家，因为明显的高肉类消费水平。格拉索博士解释道:“这些国家的肉类消费量很高，每年人均消费量超过80公斤，因此我们认为从这些国家开始是很重要的。”
它已经组织了共同创造研讨会和与消费者的焦点小组，以衡量不同的态度和方法，“理想的更健康的肉制品”。
“当我们提到更健康的肉制品时，我们指的是一些不健康的化合物，如脂肪和盐已经减少或消除的产品。同时也可以引入更健康的化合物(主要是植物性的)，比如纤维或欧米加- 3脂肪。”这位英国科学家告诉该杂志。
“我们从这三个国家的共同创造焦点小组开始，从人们那里获得他们更喜欢的更健康的肉制品的想法。我们为参与者提供精选的基本肉类产品，如香肠、肉丸、汉堡和鸡块，以及一系列可能的改性产品。”
一些明显的机会已经出现。格拉索博士指出，首先，已经含有绞肉的产品存在一个重要机遇。她解释说:“肉制品粉碎得越细(即切碎越细)，就越容易引入更健康的改良，而对于整个火腿腿或熏肉这样的产品，则很难做出改变。”
在这种情况下，研究人员发现消费者通常对混合产品持开放态度，混合动物和植物蛋白。
对于一个习惯吃很多肉制品的人来说，混合汉堡可能比植物性汉堡更容易被接受。如果他们直接跳到以植物为基础的肉类替代品，quorn类产品或豆腐，他们可能会错过肉的味道和口感，可能会被彻底改变饮食的想法所排斥。”
“更健康”加工肉制品的营养状况需要在产品开发过程的每个阶段加以考虑。这意味着将肉制品从根本上剥离，去除不健康的添加剂。
“就营养成分而言，在生产更健康的肉制品时，总是从尽可能清洁的基础开始。”格拉索博士解释道:“在一种有很多负面成分的肉制品中添加一种有益成分是没有多大意义的，因此我们将肉制品从基本成分中剔除，只添加必要的成分。”
